Am 3. Februar 2016
Zur Antwort auf Burkhard Schwab am 2. Februar 2016: Groß soll er sein, der einfache eiserne Wok aus China (auch wenn nur für 2 Personen!), damit die Zutaten darin gut herumgewirbelt werden können und ausreichend Randzone zum Ausruhen vorhanden ist. Vorzugsweise mit einem langen Stiel, damit man den Wok fest halten kann, während man mit der anderen Hand die Zutaten herumschaufelt. Und einem gegenüberliegenden Griff, damit man ihn sicher und bequem tragen kann. Dieser tut seit über 10 Jahren seinen Dienst – draußen vorzugsweise auf dem genialen Wokbrenner der Föhnsturm GmbH (www.wok-it.de), in der Kochschule auf einem normalen, flachen Induktionskochfeld mit starker Boosterfunktion von Miele. Dabei wird nur die Mitte stark erhitzt, welche sich dadurch immer dunkler gefärbt hat – eine Patina, die nach dem richtigen Einbrennen (siehe Antwort auf MuK.beilein vom 28. Januar 2016*) entstanden ist und jegliches Anbrennen verhindert. Die hellere Randzone dient dem zwischenzeitlichen Ausruhen des Garguts – schließlich zeitigt nur der ständige Wechsel von starker Hitzeeinwirkung und Entspannung die einzigartige Knackigkeit und Saftigkeit der im Wok zubereiteten Gerichte.
- Diese Antwort hier eingefügt am 4.4.2018:
- Der einfache Eisenwok ist eine kluge Entscheidung – auf Induktion funktioniert er tatsächlich prächtig! Freilich muss er vor dem ersten Gebrauch „eingebrannt“ werden. Davon hängt ab, ob man mit seiner Neuerwerbung glücklich sein wird oder sich ständig über sie ärgert.
Zunächst reinigen Sie den Wok gründlich, entfernen mit Scheuermilch die Schutzschickt. Dann heiß auswaschen und abtrocknen. Nun setzen Sie den Wok leer auf die Kochstelle und erhitzen ihn so lange, bis die Hand, die Sie flach in 10 Zentimeter Abstand über die Mitte halten, deutlich die Wärme spürt. Dann soviel Öl hineingießen, dass der Boden einen guten Zentimeter hoch davon bedeckt ist. Die Hitze erhöhen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und dann erneut bis zum Rauchpunkt erhitzen. Während der ganzen Prozedur den Wok schwenken, damit das heiße Öl auch den Rand hinauf schwappt. Dies noch zwei, drei Mal wiederholen, dann das Öl abgießen und entsorgen. (Natürlich nicht im Ausguss, sondern in den Müll damit: dafür abkühlen, in einen Gefrierbeutel füllen und ihn gut verknoten.)
Selbstverständlich müssen Sie ein hoch erhitzbares Öl für diesen Prozess verwenden, am besten das, mit dem man später auch vorwiegend kochen wird – vorzugsweise Erdnussöl. Es wird sich nämlich im Laufe der Zeit eine dunkle Schutzschicht auf der Metallfläche bilden, die von dem Induktionsfeld erreicht wird, die sogenannte Patina. Sie wird die Oberfläche versiegeln und dann fast wie eine Art Antihaftbeschichtung wirken, so dass nie mehr etwas darin ansetzen wird.
Nach diesem ersten Einbrennen wird der Wok mit Küchenpapier ausgewischt und ist einsatzbereit. Natürlich dürfen Sie den Wok, wenn es nötig ist, ruhig auch heiß ausspülen, auch wenn davor immer gewarnt wird. Sie dürfen sie sogar mit dem Topfkratzer bearbeiten (bitte nur diejenigen aus Edelstahl verwenden, die das Material nicht angreifen), mit Spülmittel sollten Sie jedoch sparsam sein. Und wenn Sie welches verwendet haben, vor dem nächsten Gebrauch, nochmal die leere Pfanne mit Öl wenigstens einmal einbrennen. Aber im Laufe der Zeit wird diese immer glänzendere Schicht, welche die Wokrundung innen überzieht, auch durch kräftiges Schrubben nicht mehr zu beeinträchtigen sein.
Ganz wichtig: nie im Wasser oder mit Flüssigkeit gefüllt stehen lassen, schon gar nicht mit Säure. Das Material beginnt zu rosten, und die Patina wird angegriffen. Nach dem Reinigen mit heißem Wasser (ohne Spülmittel!) den Wok sofort innen und außen mit Küchenpapier abtrocknen. Und bevor man ihn wegstellt oder besser -hängt (weil dann wegen der Luftzirkulation eigentlich kein Rost entstehen kann), ihn hauchdünn mit Öl schützen. Einige Tropfen – am besten Olivenöl, weil das kaum ranzig wird – auf ein Stück Küchenpapier geben und den Wok innen und außen damit einreiben.
Das alles klingt nach viel Aufwand, aber es sind nur ein paar Handgriffe, die man sich angewöhnen muss, damit man lange Freude an seinem Wok hat, der überdies im Laufe der Jahre immer pflegeleichter wird.
Guten Abend
Sie haben in einer der letzten Sendungen gezeigt, wie Sie Tomaten ungeschält in den Schmortopf legten und am Schluss konnten Sie die Haut einfach mit zwei Fingern entfernen. Wie geht das genau ?
Besten Dank für Ihre Mühe eine Zuschauerin aus der Schweiz
Wenn die Tomaten im Schmorsud garen, löst sich die Haut vom Fruchtfleisch – dann kann man sie einfach abzupfen bzw. aus dem Topf heben!
Hallo, bezüglich des Kochens mit dem Wok hätte ich einige Fragen bzw. Anmerkungen.
Ich habe mir auch einen Wok (wie Ihrer) aus Carbonstahl zugelegt. Leider müssen Woks aus diesem Material erst einmal vom Maschinenöl (Rostschutz) befreit und auch komplett eingebrannt werden. Leider ist dies ohne starken Gasbrenner kaum möglich. Ihr Wok, wie oben auf dem Foto, wäre im Vergleich zu diversen Youtube-Videos zum Wokeinbrennen, noch nicht richtig einsatzbereit. Ich habe meinen Wok also rundherum auf die Induktionsplatte gehalten um das Einbrennen, wie mit Gas, nachzuahmen. Ein gut eingebrannter Wok ist nahezu einfarbig in die Richtung schwarz.
Desweiteren soll ein solcher Wok im Laufe seines Lebens eine Patina bekommen die wie eine Antihaftschicht funktioniert. So soll man den Wok nach dem Gebrauch auswischen und nur mit Wasser und Bürste reinigen um nicht die angesetzte Patina mit Spülmittellösungen zu zerstören.
Das eigentlich “Wokken” auf Induktion klappt sehr gut, da bin ich ganz Ihrer Meinung. Mir fällt lediglich das asiatische Würzen mit den diversen Soßen etwas schwer. Vielleicht könnten Sie mal eine Sendung darüber machen.
Mein Hauptproblem ist jedoch, dass nach dem Kochen und obigem Waschen, der WoK eigentlich nie wirklich sauber wird wie wir es von unseren Edelstahltöpfen her kennen.
Wischt man mit einem Küchentuch oder Zewa durch den Wok, wird dieses, zumindest bei mir, immer dreckig. Von der Farbe rostbraun bis hin zu schwarz bleibt alles im Tuch hängen, was man sich eigentlich nicht im Essen vorstellen mag. Ich schätze, dass es sich hier schlicht um eine ablösende Patina handelt und das es beim Asialaden um die Ecke höchst wahrscheinlich genauso ist. Wissen tue ich es allerdings nicht, ob es nun so normal ist oder nicht. Auch im Internet findet man leider nicht genügend Informationen dazu. Vielleicht haben Sie dazu Ja einen Tip. Ich denke, dass es bei Eisenpfannen sich ähnlich verhält wie beim Wok. Ich frage mich, wie gesund / ungesund eine sich ablösende Patina ist?
Eine sich auflösende Teflonbeschichtung möchte man ja schließlich auch nicht im Essen haben. Vielleicht haben Sie hier mehr Erfahrung und können mir mit Ihrem Wissen weiterhelfen. Vielen Dank im vorraus. Mit freundlichen Grüßen Müller
Hallo Müller!
Wie man einen Wok richtig einbrennt, haben wir schon ausführlich auf dieser Seite beschrieben. Natürlich ist unser Wok richtig eingebrannt, auch an den Wänden – die allerdings nicht so heiß werden (auch nicht dürfen!), wie die Stelle, auf der bei großer Hitze gebraten wird. In unserem Wok setzt auch nichts an, eine Patina soll ja keine dicke Schicht werden, sondern nur einen hauchdünnen Film bilden. Spült man den Wok richtig, arbeitet dabei mit Bürste oder Kupfer-Pad, so wird alles Angebrannte vollkommen entfernt und die Oberfläche ist sozusagen wieder blank. Nur auswischen genügt freilich nicht, dann bleiben ranzig werdende Rückstände, die man natürlich nicht bei der nächsten Verwendung ablösen und später mitessen will. Trotzdem trocknen wir den Wok nur mit Küchenpapier, denn man erwischt vielleicht nicht immer alle Rückstände vollständig und dann würde das Küchentuch doch mal ein wenig schmutzig… Genau das gilt auch für Eisenpfannen.
Das Würzen mit den diversen Saucen bringen wir immer wieder in unseren Sendungen, wenn wir mit dem Wok arbeiten: Immer vom Rand her angießen, damit sich die Saucen beim Runterlaufen erwärmen und das Gargut nicht erschrecken. Schauen Sie uns gelegentlich mal zu!
Alles Gute, viele Grüße, Ma&Mo
Liebe Ma&Mo,
ich werde jetzt endlich ein Induktionskochfeld einbauen lassen (angeregt durch Ihre damalige Sendung).
Nun habe ich eine Frage zur Booster-Nutzung, die Sie zum Wok-Kochen ja anregen.
Schadet es dem Kochfeld nicht, wenn die Twinbooster-Einstellung genutzt wird? Ich hatte irgendwo gelesen, dass die Fläche, die aufliegt, so 12 cm wenigstens haben müsste.
Im Fernsehen habe ich ja gesehen, dass es funktioniert, möchte mir aber auch nicht meine neues Kochfeld “ruinieren”.
Es wird Miele, evtl. sollte ich auch da nachfragen.
Lieben Gruß
Petra Wust
Hallo Petra,
Glückwunsch zu dem Entschluss – Sie werden Ihre Freude damit haben. Was Ihre Frage betrifft, so können wir nur aus Erfahrung sagen, dass es funktioniert und bisher noch kein Gerät zu Schaden gekommen ist. Zwar hat man mit dem Wok nur eine winzuge Auflagefläche, durch das Induktionsfeld über der Oberfläche des Herdes wird aber ein Kreisausschnitt von etwa 18 cm Durchmesser des Wokbodens erreicht.
Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo