Am 22. März 2016
Pochierte Eier sind nicht schwierig, man muss nur den Trick kennen, wie sie garantiert gelingen:
Besser ist es, die Eier einzelnen zu pochieren, man kann sie dann auf einem Teller parken, bis alle Eier fertig sind. Einen möglichst hohen Topf nehmen und mit Wasser füllen, das Wasser nicht salzen, aber mit einem guten Schuss Essig würzen. Aufkochen, mit einem Kochlöffel so heftig rühren, dass in der Mitte ein Strudel entsteht, dort hinein jeweils ein Ei gleiten lassen – geht am besten mit einer Suppenkelle oder einer Tasse. Jetzt drei Minuten leise ziehen lassen, wenn man das Eigelb flüssig haben will, möchte man es fester haben, noch eine weitere Minute pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller beiseite stellen.
Hallo, das ist jetzt kein Kommentar zu diesem Rezept (pochierte Eier gehen immer), Ich sehe Ihre Sendungen seit Jahren. Überall gibt es mal Pannen. Gibt es von Euch ein sog. Pannenband oder ähnliches? nobody is perfect 😉
Hallo, tolle Sendungen seit Jahren. Gibt es auch ein sog. Pannenband? Es klappt doch nicht alles auf Anhieb.
Hallo Wolfgang Foerstmann!
Nein, so ein Pannenband gibt es nicht. Wollten wir früher mal machen, haben auch manchmal etwas Schiefgegangenes gezeigt. Kommt aber nur noch selten vor bzw. ist meist nicht so witzig, wie es sein sollte.
Viele Grüße aus dem sonnigen Schwarzwald, Ma&Mo
wir gehörten zu den ersten welche ihre Kochbücher a 100 fr. kauften und die Tips in Italien und Frankreich genossen haben, nicht minder meine koch passionierte Mutter. nun behauptet sie, 93 jahre alt, in einem ihrer Kochbücher sollte ein Rezept für eine weihnachts Gans sein. das ist mir fremd, gibt es ihrerseits ein Buch mit Festtagsgerichten? vieleicht können sie ja uns weiter helfen mit dem link zum Rezept und so unserer älteren Mutter recht geben das in einem ihrer Bücher welches sie nicht mehr findet ein Gansrezept gedruckt ist. Gans freundliche Grüsse aus Basel Katharina Riva
Liebe Katharina Riva,
Natürlich hat Ihre Mutter recht! In unserem ersten Begleitbuch zur Sendung (erschienen 1992) war unser ultimatives Gans-Rezept:
Die Weihnachtsgans
Dreieinhalb bis fünf Kilogramm sollte eine rechte Weihnachtsgans auf die Waage bringen. Ein Leichtgewicht, das wesentlich unter drei Kilogramm wiegt, liefert weder den rechten Biß, noch eine gut ausgeprägte, fleischige Brust, noch genügend vom köstlichen Gänseschmalz. Vor allem aber ist dann das Fleisch selbst mager, nicht von ausreichend Fett durchzogen, nicht marmoriert: Es wird beim Braten trocken und zäh, anstatt schön saftig zu bleiben.
Um einen solcherart gewichtigen Braten auch vertilgen zu können, sollte man sich zu sechst zu Tisch begeben. Für kleinere Runden wären Gänseteile angesagt: Man kann die Brust und Keulen extra kaufen – sie werden im Prinzip wie der Gänsebraten selbst zubereitet, haben jedoch ihrem geringeren Gewicht gemäß eine entsprechend kürzere Garzeit. Oder, falls die ganze Gans nicht doch bezwungen wird, macht man aus dem restlichen Fleisch Klößchen.
Eine frische, nicht länger als drei oder vier Tage vor dem Fest geschlachtete Gans ist natürlich das optimale – sie muß freilich vorbestellt werden: entweder beim Geflügelhändler, bei einem Metzger oder, falls Sie eine Adresse haben, bei einem Gänsemäster. Denken Sie aber daran, dies frühzeitig zu machen, bei einem kleinen Mäster schon im Frühsommer, auch beim Händler spätestens Anfang November – wenn der nämlich nicht genügend Tiere hat, kann er auf Ihre Bestellung schon im Sommer nicht mehr reagieren und auch der Händler hat, je weiter das Jahr fortschreitet, immer weniger Möglichkeiten, wirklich gute Ware zu besorgen. Zumal bereits zu Martini, also am 11. November, ein »Gänsetag« ist!
Wer eine gefrorene Gans verarbeitet, sollte auch sie möglichst frühzeitig besorgen, denn erfahrungsgemäß hat man kurz vor Weihnachten nicht mehr die optimale Auswahl. Denken Sie weiterhin daran, dass sie genügend Zeit hat, um langsam aufzutauen: Je langsamer, desto schonender. Bei Außentemperaturen zwischen 4 und 10 Grad kann das bequem auf dem Balkon geschehen (damit der Kühlschrank nicht blockiert wird) und dauert etwa zwei Tage. Sollte draußen Frost herrschen, muß das Auftauen an einem möglichst kühlen Ort im Haus vor sich gehen.
Die Gans wird schließlich vorbereitet: Als erstes werden die Fettpolster am hinteren Ende der Bauchhöhle, den sogenannten Flomen, herausgelöst. Daraus bereiten wir das köstliche Gänseschmalz zu.
Dann werden die Flügelspitzen abgetrennt und später zusammen mit dem Hals und den Innereien (außer der Leber), sowie der vom Fleisch befreiten Karkasse (wie das Knochengerüst in der Fachsprache der Köche heißt) und reichlich Wurzelwerk später zu einer kräftigen Brühe ausgekocht – so hat man gleich eine Vorspeise für den zweiten Weihnachtsfeiertag.
Zutaten für sechs Personen:
1 schöne, fette Gans, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 ordentliche Prisen Beifuß, 2 gute Prise getrockneter Majoran, 4 säuerliche Kochäpfel (z.B. Boskoop), 3 Lauchstangen, 1 Bund glatte Petersilie, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle, ca. 1/2 l Wasser,
Für das Schmalz:
1 Apfel, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz
1. Das Gänseschmalz: Den Flomen grob zerkleinern und mit einem blättrig geschnittenen Apfel, einer in feine Ringe gehobelten Zwiebel und den gehackten Knoblauchzehen aufsetzen und auf milder Hitze etwa eine Stunde lang sanft köcheln. Salzen, pfeffern und durch ein Sieb in ein Vorratstöpfchen gießen.
Die gerösteten Zwiebeln und Äpfel, die im Sieb aufgefangen werden, schmecken übrigens am besten noch warm, auf frischem Bauernbrot!
2. Der Braten: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
3. Die vorbereitete Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer sowie je der Hälfte von Beifuß und Majoran einreiben.
4. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien. Zwei der Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden.
5. Äpfel und Lauch in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit den restlichen getrockneten Kräutern sowie den abgezupften Petersilienblättern würzen.
6. Diese Mischung in die Bauchhöhle der Gans stopfen, die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit einem großen Stück Küchenzwirn die Gans dressieren, das heißt Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, daß nirgendwo etwas absteht und möglicherweise verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel überall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann – so kann das Fett besser ausbraten und die Haut wird schön knusprig.
7. Die dritte Lauchstange, die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre, Sellerie und Petersilienstengel waschen, kleinschneiden und vermischen. Auf die tiefe Fettpfanne des Backofens streuen.
8. Den Vogel mit der Brust nach oben daraufsetzen und die Gans mit dem kochend heißen Wasser überbrühen. Für vier Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei braucht man sich eigentlich überhaupt nicht um den Braten zu kümmern, Begießen oder Umdrehen ist nicht nötig. Nur ab und zu überprüfen, daß genügend Wasser in der Fettpfanne ist, damit das Gemüse nicht anbrennt.
9. Nach Ablauf der vier Stunden die Gans auf den Rost setzen, diesen auf ein Blech stellen. Die Gans jetzt mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und zurück in den ausgeschalteten Ofen schieben, bis die Sauce fertig ist und serviert werden kann.
10. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf mit Ausgießschnauze schütten, das Wurzelgemüse im Sieb gut ausdrücken. Den Saft eine Minute stehen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt und man es vorsichtig in eine Schüssel abgießen kann.
11. Den klaren Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das restliche Fett mit dem Bratensaft wie zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce.
TIP: Das in der Schüssel gesammelte Fett zum Gänseschmalz schütten.
Rotkraut
Man kann es bereits am Vortag zubereiten. Es schmeckt, wie Sauerkraut, besonders gut, »wenn es wieder aufgewärmt«. Ansetzen sollte man es sogar noch einen Tag früher:
Zutaten für 6 Personen:
1 Rotkohlkopf von ca. 1,5 kg, 1 Apfel, Saft einer halben Zitrone, knapp 1/4 l kräftiger Rotwein, 2 zerdrückte Gewürznelken, 3 TL Zucker, 2 EL Gänseschmalz, 2 EL Sherry-, guter Rotwein- oder Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stückchen Macis (Muskatblüte), 4 Pimentkörner
1. Den Rotkohlkopf von welken, faulen und beschädigten Außenblättern befreien. Duch den Strunk vierteln und diese harten Mittelstücke so abschneiden daß die Blätter gerade noch zusammenhalten.
2. Dann die Viertel auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln, zu dicke Blattrippen dabei herauslesen.
3. Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und mitsamt der Schale mittelfein raspeln.
4. Rotkraut mit Apfel, Rotwein, Zitronensaft und den zerdrückten Nelken kräftig mit den Händen durchkneten schließlich zugedeckt über Nacht marinieren.
5. Anderntags den Zucker im Gänseschmalz in einem großen Topf sanft karamelisieren, bevor mit Essig abgelöscht wird.
6. Erst wenn dieser nahezu völlig verdampft ist, das Rotkraut mitsamt seiner Marinade zufügen. Salzen, pfeffern und mit im Mörser zerstoßenem Macis und Piment würzen.
7. Zugedeckt ganz leise köcheln lassen, und zwar knapp eine Stunde lang.
Kartoffelklöße
Zutaten für 12 Klöße:
1,5 kg rohe Kartoffeln (eine stärkereiche Sorte nehmen, zum Beispiel Bintje, Grata oder Desirée), 2 – 3 EL Kartoffelstärke, ca. 1/4 bis 3/8 l kochend heiße Milch, 1/2 kg frisch gekochte, heiße, ebenfalls stärkereiche Kartoffeln, Salz, 2 Scheiben Graubrot oder 1 große bzw. 2 kleine altbackene Semmeln, 2 EL Butter
1. Die Kartoffeln fein zerkleinern. Das geschieht auf der Gemüsereibe, einfacher natürlich mit der Küchenmaschine oder in der elektrischen Saftpresse – das ist besonders praktisch, weil darin die Kartoffeln sofort durch Zentrifugalkraft auch richtig fest ausgedrückt werden. Wer mit Handbetrieb arbeitet, sollte die Kartoffeln direkt in eine Schüssel mit Essigwasser reiben, damit sie sich nicht verfärben. In der Küchenmaschine geht alles ein wenig schneller, deshalb kann man sich diese Prozedur sparen. Allerdings muss man tatsächlich fix sein: Die Kartoffelmasse muss unverzüglich in einem Tuch ausgepresst werden – vorzugsweise mit Manneskraft!
2. Erst wenn absolut keine Flüssigkeit mehr herauskommt, die Masse in eine Schüssel geben und mit 2 EL Kartoffelstärke verkneten, bis sie bröselt. Eventuell noch etwas mehr Stärke zugeben, bis der Teig absolut trocken wirkt.
3. Sofort mit kochend heißer Milch benetzen – aber noch nicht alles zugießen! Das vermindert die Oxydation, die schuld an der unschönen Braunfärbung ist.
3. Die ebenfalls heißen, gerade eben gekochten und geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinzudrücken. Alles rasch mit dem Rührlöffel zu einem weichen Teig rühren, eventuell noch etwas Milch nachgießen. Dabei auch salzen.
4. Für die Füllung das Brot (Brötchen) in zentimetergroße Würfel schneiden und in der heißen Butter anrösten.
5. Aus dem Kartoffelteig mit feuchten Händen nicht zu große Knödel formen, dabei jeweils ein paar Croûtons in die Mitte stecken.
6. Die Klöße in leise siedendem Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen. Nicht länger, sonst werden sie schwammig. Auch nicht mehr stehen lassen, bis sie serviert werden, weil sie sonst eine harte, ebenfalls dunkel gefärbte Haut bekommen.
TIP: Eine unangenehme Zähigkeit erlangen die Klöße, wenn man sie aufwärmt, zu fest werden sie, wenn man zu viel Stärke zu lange hineinknetet.