Am 20. Dezember 2015
Sucht ihr noch einen Nachtisch für euer Weihnachtsmenü oder einfach für den Hunger zwischendurch? Diese leckeren Topfenknödel versüßen euch mit Sicherheit die Adventszeit!
Das Gericht sieht einfach unglaublich verlockend aus: der mit gerösteten Bröseln überzogene Knödel auf dem Teller, umgeben von den geschmolzenen Zwetschgen. Da kann niemand widerstehen. Wichtig: Den Topfen/Quark unbedingt abtropfen lassen. Dann gelingen die Knödel garantiert und werden luftig und locker.
Für vier bis sechs Personen:
· 400 g Topfen (Quark beziehungsweise Schichtkäse 10%)
· 30 g Butter
· 30 g Zucker
· 2 Eier
· 1 Eigelb
· das Mark einer halben Vanillestange
· eine Prise Salz
· etwas abgeriebene Zitronenschale
· 70 g Weißbrotbrösel
Außerdem: 70 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, 70 g Brösel, 1–2 EL Zucker
Topfen, Quark oder Schichtkäse über Nacht in einem mit einem Tuch Küchenpapier ausgelegten Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. Schichtkäse, der sehr bröckelig ist, muss dann im Mixer aufgeschlagen werden, bis alle Klümpchen zerkleinert sind. Die zimmerwarme Butter und Zucker in einer vorgewärmten Rührschüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren, nach und nach die Eier, das Eigelb sowie die Gewürze zufügen.
Unter die Butter-Eier-Creme den glatt gerührten Topfen (Schichtkäse) und die Weißbrotbrösel mischen – noch besser sind übrigens Kuchenbrösel. Diese Masse 20 Minuten ruhen und quellen lassen. Schließlich mit nassen Händen tischtennisballgroße Knödel daraus formen, in leicht wallendem Salzwasser 10 Minuten pochieren, also knapp unterhalb des Siedepunktes garziehen lassen. Die Knödel sind gar, wenn der Finger, mit dem man sie anstupst, keinen Abdruck hinterlässt und sie sich leicht um die eigene Achse drehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen.
Zum Servieren die Weißbrotbrösel und die geriebenen Haselnüsse (oder Mandeln) in einer großen Pfanne rösten, mit etwas braunem Zucker vermischen und karamellisieren, vorsichtig, der Zucker kann leicht verbrennen – deshalb die Nüsse mit einem Schaber unentwegt in Bewegung halten. Die Topfenknödel darin wälzen, bis sie rundum davon überzogen sind. Sofort mit verschiedenen Fruchtsaucen servieren.
Oder dazu Ofenzwetschgen reichen, eine Art besonders feines Kompott:
1 kg Zwetschgen entsteinen, halbieren und Schnittfläche nach oben dicht an dicht auf einem Blech ausbreiten. Zwei bis drei Esslöffel Zucker mit etwas gemahlenem Zimt und Vanille mischen, über die Zwetschgen verteilen und bei 180 Grad im Ofen (Heißluft/200 Grad Ober- und Unterhitze) 10 Minuten backen.
Lasst es euch schmecken! Wir wünschen euch noch einen besinnlichen 4. Advent!
Ihre Sendung finde ich einfach super.Was ich sehr gerne haette ein schönes Rezept für
Steckrüben vielleich können sie mir eiin Rezept schicken Danke Martina und Moritz
Guten Tag,
ich bitte um eine Information zu Ihrem genialen
Teig-/Küchen-/Tisch-Schaber.
Bitte wie heißt das Ding?
Wo kann man es kriegen?
Mit herzlichem Dank.
Wolfang Schild
Hallo Wolfgang! Das ist der “Cut’n Serve” von Silit, bekommt man in Haushaltsgeschäften oder über’s Internet. Gruß, Ma&Mo
Hallo Martina und Moritz,
es gab von Ihnen mal eine Sendung in der das Grundrezept für Hefeteig und die detaillierte Anleitung für Dampfnudeln vorgestellt wurden. Leider habe ich mir die Rezepte nicht gespeichert. Könnte ich sie noch bekommen? Ich bin mir nicht sicher, ob der Titel “Einfach lecker” hieß.
Vielen Dank schon mal
Steffi
Hallo Steffi!
Hier die Rezepte zur Sendung “Dampfnudeln” – viel Erfolg damit:
Dampfnudeln auf Weltreise
Vom süddeutschen Klassiker bis nach Asien
Dampfnudeln – die liebt man im Badischen ebenso wie bei den benachbarten Schwaben oder in Bayern, über-haupt im ganzen Alpenraum. Aber auch in Sachsen – dort nennt man sie übrigens wie in Österreich Buch-teln. Man liebt sie in der Pfalz – dort sind sie aber nicht nur süße Leckerei, sondern man mag sie fast lieber auf herzhafte Weise, zum Beispiel als Beilage oder auch einfach so, statt Brot! Und: Auch außerhalb Europas haben die gedämpften Teigkugeln aus Hefeteig ihre Fans – solche Hefe-Buns, also Hefebrötchen liebt man in ganz Asien. Dort gehören sie zum Sreetfood, das man überall vom Wagen angeboten bekommt.
Der süße Klassiker
In Süddeutschland – Bayern, in Schwaben, aber auch in Württemberg und Baden – setzt man die Dampfnudeln in Milch, Butter und Zucker an.
Wenn diese Mischung verdampft, entsteht am Topf-boden die süße Kruste, für die allein man schon die Dampfnudeln liebt. Auch der Teig ist üppiger, es gehö-ren Eier und vor allem auch reichlich Butter hinein.
Für sechs bis acht Personen (ca. 10-12 Stück):
500 g Mehl (Type 405), 1/8 l Milch, 75 g Zucker, ½ Würfel Hefe, 2 große Eier, 100 g Butter, 1 Prise Salz. Eventuell noch 2-3 EL Milch und Mehl zu Bestäuben.
Am besten lässt man sich für den Teig von der Kü-chenmaschine helfen, die hat mehr Geduld und rührt ihn ausreichend lange, ohne ermüdet die Arme sinken zu lassen. Und da ist wichtig, damit der Teig später schöne kleine Poren bekommt und duftig wird.
Das Mehl in die Maschine füllen. Die lauwarme Milch mit Zucker, Hefe und den Eiern verquirlen, in die Ma-schine schütten und auf langsamer Stufe zusammen-rühren. Erst am Ende die in Würfel geschnittene Butter und die Salzprise zufügen. Gründlich durcharbeiten lassen – falls der Teig zu fest wirkt, noch einen guten Schuss lauwarme Milch zufügen. Nach mindestens fünf Minuten Knetens sollte der Teig sich glatt vom Schüs-selrand lösen und an genehm weich anfühlen.
Mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel heben und nochmals durchwalken, Dann zu einer Kugel ge-formt in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel betten und unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.
Den um das doppelte aufgegangenen Teig jetzt in gleich große Portionen teilen, zu glatten Kugeln for-men und mit Abstand voneinander auf einem bemehl-ten Brett gut zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Dann braucht man den richtigen Topf: möglichst breit – damit die Nudeln nebeneinander Platz finden -, der die Hitze gut leitet – ideal ist Gusseisen -, mit dicht schließendem Deckel, damit der Dampf nicht ent-weicht.
Ihn auf dem Herd erhitzen, die Butter darin schmelzen. Den Zucker gleichmäßig hineinstreuen und die Milch angießen. Sie sollte gerade eben einen Zentimeter hoch im Topf stehen. Die aufgegangenen Bällchen nebenei-nander hineinsetzen. Nicht zu dicht! Sie gehen jetzt im Dampf nochmals auf! Den Deckel auflegen, alles rasch auf starkem Feuer zum Kochen bringen. Dann die Hitze ein wenig reduzieren, auf eher mittlerer Hitze etwa 15- bis 20 Minuten dämpfen. Am Ende kann man hören, ob die Dampfnudeln gar sind: Wenn die Flüs-sigkeit im Topf verdampft ist, sitzt der Teig auf dem blanken Boden beziehungsweise in der karamellisierten Milch und man hört ein Knacken. Das ist das Zeichen, dass die Dampfnudeln gar sind. Erst jetzt darf man den Deckel lüften: auf keinen Fall zu früh! Sind die Dampfnudeln noch nicht gar, sinken sie unabänderlich in sich zusammen und verschrumpeln.
Zu lange dürfen sie aber auch nicht im Topf bleiben, weil sonst das Füßchen oder das Ramerl, wie man in Bayern sagt, zu dunkel wird. Am besten schmecken sie natürlich frisch, direkt aus dem Topf.
Beilage: Natürlich kann man Dampfnudeln einfach so essen. Aber in Bayern gehört zu Dampfnudeln eine cremige Vanillesauce! Und dann sind sie ein ganzes, eben süßes Hauptgericht.
Vanillesauce
Die ist ganz einfach angerührt: mit reichlich Eigelb und frischer Milch. Ein Löffelchen Speisestärke hilft ihr zu besseren Bindung!
Für sechs Personen:
½ l Milch, 1 Vanillestange, 4 Eigelb, 2 EL Zucker, 1 TL Speise-stärke
Die Milch aufkochen, die Vanilleschote einlegen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Dann her-ausnehmen, mit einem spitzen Messer längs aufschlit-zen, das Mark herauskratzen und die Milch rühren.
Die Eigelb mit dem Handrührer zur hellen dicken Creme schlagen, dabei den Zucker zufügen. Erst wenn er nicht mehr knirscht, die Stärk zufügen und langsam die nochmals aufgekochte Milch langsam zufügen. Jetzt alles zurück in den Milchtopf schütten. Nochmals unter stetem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, nur ganz kurz einmal aufwallen lassen – nicht mehr, weil sonst das Eigelb gerinnt – die jetzt dicklich gewordene Sauce abkühlen, dabei die ersten Minuten weiterrühren, damit sie nicht ausflockt. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.
Der salzige Klassiker
In der Pfalz setzt man Dampfnudeln in Salzwasser und Butter, oft auch mit Schmalz oder dem in der Pfalz so beliebten Walnussöl an. Die Kruste muss salzig schme-cken, und trotzdem passt dann am Ende sogar eine süße Sauce dazu. Auf gar keinen Fall jedoch zur Vanil-lesauce, sondern eher zum Wein-Chaudeau Aber ei-gentlich gehört die Pfälzer Dampfnudel zur Kartoffel-suppe, zum Gulasch oder Ragout. Und der Hefetig wird zwar mit Milch angesetzt, es kommen aber weder Butter oder Eier hinein. Wichtig, damit die Nudeln dennoch schön aufgehen: den Teig sehr ausführlich durchwalken, bis er ganz seidig ist.
Für sechs bis acht Personen (10-12Stück):
500 g Mehl (am besten Type 550), ca. 350 ml Milch, ½ Würfel Hefe, 1 Zuckerprise, ¼ TL Salz, 1-2 EL Schmalz oder Öl.
Zum Dämpfen: 1 EL Walnussöl (oder Schmalz), 1 EL Butter, ¼ TL Salz. Soviel Wasser, dass es fingerhoch im Topf steht (kommt auf den Durchmesser an!)
Mehl in die Küchenmaschine sieben, in der halben Menge lauwarme Milch die Hefe auflösen und zufügen. Auf der langsamen Stufe zunächst zu einem glatten Teig kneten, dabei die restliche Milch langsam zufügen, am Ende auch Zucker und Salz. Den Teig dann noch mindestens fünf Minuten von der Maschine durchwal-ken lassen. Herausheben, zu einer Kugel formen, in einer mit Mehl ausgestäubten Schüssel zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchwalken, dann tennisballgroße Bälle formen (à ca. 80 g) und auf einem bemehlten Brett unter einem Tuch eine weitere Stunde gehen lassen.
In einem möglichst breiten, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne (Durchmesser mindestens 30 cm) zenti-meterhoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen, Öl oder Schmalz und Salz zufügen. Die Teigkugeln hineinsetzen, so dass sie sich gerade eben berühren. Deckel aufsetzen, dann auf starker Hitze zunächst drei Minuten heftigen Dampf entwickeln lassen – eventuell den Deckel beschweren oder festbinden, damit der Dampf nicht entweicht. Danach auf mittlere Hitze herunterschalten und die Dampfnudeln noch etwa 15 Minuten garen.
Erst, wenn es im Topf knistert, darf man den Deckel heben – schnell, damit kein Wasser auf die duftigen Nudeln tropft.
Weinschaumsauce
Sie wird genauso gemacht, wie die Vanillesauce statt der Milch braucht man einen herzhaften Weißwein. Ruhig einen Riesling nehmen, mit aus-geprägter Säure.
Zutaten für sechs Personen:
4 Eigelb, 3 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 TL Speisestärke, ½ l Weißwein
Die Eigelb in einer Stielkasserolle mit dem Schneebesen (oder Handrührer) zu einer hellen, dicken Creme schlagen, dabei den Zucker, die Salzprise und die Stärke hinzurieseln lassen.
Den Wein aufkochen, dann langsam, kochend heiß, unter stetem Schlagen unter die Eiercreme rühren. Dabei den Topf auf die Herdplatte stellen und die Masse vorsichtig erhitzen, bis die Eigelb binden und die Sauce dick machen.
Auf keinen Fall jedoch richtig ins Kochen geraten las-sen, weil die Eigelb sonst ausflocken.
Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dabei jedoch noch ein bis zwei Minuten schlagen, damit sie weiterhin schön cremig bleibt.
Man kann die Weinschaumsauce warm servieren, sie schmeckt aber auch kalt.
Gefüllte Dampfnudeln
Für sechs Personen:
1 Portion süßer Hefeteig (siehe Rezept Klassiker)
Füllung I: 2 Äpfel, Saft und Schale einer halben Zitrone (oder Oran-ge), nach Belieben 1 EL gewürfeltes Zitronat oder Orangeat
Füllung II: 10-12 Zwetschgen, ebenso viele Zuckerstücke, 2 EL Zwetschgenbrand
Den Teig wie im Rezept beschrieben ansetzen und erst einmal als Kugel geformt gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Zwetsch-gen, Marillen-, Himbeer- oder Orangenkonfitüre. Oder Apfel: schälen, vom Kerngehäuse befreien, würfeln, mit Zucker, Zimt und Zitronensaft würzen. Oder Zwetschgen, entsteinen und stattdessen mit einem in Zwetschgenschnaps getauchten Zuckerstück (im Sommer Aprikosen verwenden!).
Tennisballgroße Portionen vom Teig abnehmen, flach drücken jeweils einen Löffel Füllung oder eine Frucht in die Mitte setzen. Den Teig darüber zusammendrü-cken, glatte und gleichmäßige Bällchen formen. Auf einem bemehlten Brett zugedeckt nochmals gehen lassen. Dann wie im Rezept in Milch, Zucker und But-ter aufkochen und dämpfen, bis es im Topf knistert.
Dämpfen im Dampfgarer
Ein Hoch auf unsere moderne Technik: Natürlich kann man Dampfnudeln auch auf dem gelochten Einsatz des Dampfgarers dämpfen. Allerdings erhalten sie auf diese Weise kein Füßchen oder Ramerl – und das ist natürlich für viele Fans nur die halbe Freude. Wir emp-fehlen diese Methode für gefüllte Dampfnudeln, bei denen es weniger auf das Füßchen als auf das Innenle-ben ankommt. Das gelochte Blech dafür mit Öl oder flüssiger Butter einpinseln, damit die Nudeln nicht festkleben. Bei 100 Grad im 12 bis 15 Minuten dämp-fen, bis die groß, duftig und gar sind.
Chinesische Dampfnudeln
Für die Chinesen ist das Dämpfen eine wichtige, gern verwendete Garmethode. Sie haben dafür spezielle Bambuskörbe entwickelt, die man übereinanderstapeln und auf einen Topf setzen kann, in dem der Wasser-dampf erzeugt wird. Es gibt sie in verschiedenen Grö-ßen, sie kosten im Asialaden nicht die Welt. Dank ihres Gitterbodens kann der Dampf bis in den oberste Etage emporsteigen, so dass man auf kleinem Raum eine Vielzahl von Dampfnudeln garen kann.
Die Chinesen lieben sie ebenfalls süß – zum Beispiel mit einer Füllung aus Sojabohnenpaste – mehr aber noch salzig, zum Beispiel mit einer Füllung aus Hähn-chenfleisch. Sie gehören zu den berühmten Dim-Sums, den köstlichen gedämpften (oder frittierten) Teigtäsch-chen oder -klößchen, für die die chinesische Küche unzählige Füllungen kennt. Als Teig ist unser eierlose Pfälzer Hefeteig perfekt, der allerdings mit einem Ess-löffel Sesamöl gewürzt wird und dadurch den typisch asiatischen Duft verströmt.
Für sechs bis acht Personen:
1 Rezept Pfälzer Hefeteig
Füllung:
300 g Hackfleisch (vom Hähnchen oder Schwein), je 1 TL gewürfelter Ingwer und Knoblauch, ½ TL feingewürfelter Chili, 1 TL Speisestär-ke, 2-3 Frühlingszwiebeln, 1 kleine Möhre, ½ Lauchstange, 1 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zucker
Eventuell 1 Eiweiß
Das Fleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Ingwer, Knoblauch und Chili darauf verteilen und alles mitei-nander fein hacken, unbedingt mit dem Messer – im Mixer wird die Masse zu sehr zermust. Dabei auch die Speisestärke einarbeiten, außerdem Frühlingszwiebeln, Möhrenstreifen, das Weiße vom Lauch.
Diese Mischung kräftig abschmecken, mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Zucker. Jeweils einen Tee-löffel davon in den Hefeteig packen.
Wie im Rezept zuvor beschrieben Kugeln von der Größe eines Tischtennisballs formen. Flach drücken, jeweils einen Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüber schließen, auf Backpapier setzen und mit einem Tuch zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Dann mit Milch einpinseln und im Dampf bei 100 Grad etwa 20 bis 25 Minuten garen.
Beilage: Zu den Hefebrötchen unbedingt einen oder zwei Dips reichen:
Ingwer-Dip mit Frühlingszwiebeln
Dafür 1 EL fein geriebenen Ingwer und 2 EL sehr feine Frühlingszwiebelscheibchen mit 3 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl sowie 2 EL Brühe verrühren.
Hoisin-Dip
3 EL Hoisinsauce mit 2 EL Orangensaft und abgerie-bener Orangenschale glatt rühren.
Getränk: Dazu passt grüner oder Jasmin-Tee. Aber natürlich auch ein Glas Wein, und zwar…
Tipp: Wer weder Dampfgarer noch Dämpfkörbe hat – sie kosten übrigens im Asialaden wirklich nicht die Welt, und man kann sie so vielfältig einsetzen! –, der hat vielleicht einen Dämpfeinsatz für den normalen Kochtopf (für Kartoffeln) oder setzt die Teigkugeln auf einen Teller, der über einer Tasse in den Topf gesetzt wird.