Am 9. Mai 2017
Regelmäßig werden unsere Rezepte in der Zeitschrift „mein tv“ veröffentlicht. Wer die letzte Ausgabe verpasst hat, kann hier unseren Topfen-Biskuit nachbacken.
Für 6 bis 8 Personen:
Biskuit: 4 Eier, 100 g Zucker, 1 Tütchen Vanillezucker, 1 Salzprise, abgeriebene Zitronenschale, 60 g Mehl, 60 g geriebene Mandeln, Butter und Zucker für die Form.
Füllung: 400 Ricotta (notfalls Schichtkäse), 2-3 EL Zucker, Zitronenschale, 200 g süße Sahne
Eier mit dem Handrührer in einer Rührschüssel im heißem Wasserbad zur dicken Creme schlagen, dabei den Zucker hinzu rieseln lassen, auch den Vanillezucker, Salzprise und Zitronenschale. Dann im kalten Wasserbad schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist. Mehl und Mandeln unterziehen und ca. zweifingerhoch auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und glatt streichen.
Bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze; 180 GradHeißluft) etwa 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Die ausgekühlte Teigplatte quer in zwei Hälften schneiden.
Für die Füllung Ricotta (oder Schichtkäse) glatt rühren (mixen), nach Geschmack süßen und mit Zitronenschale würzen. Die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Auf der unteren Hälfte des Teigbodens glatt streichen. Die obere Hälfte aufsetzen.
Zum Servieren mit Puderzucker beschneien. Mit einem scharfen Messer in rechteckige Tortenstücke schneiden.
Wer mag, serviert dazu noch frische Früchte, zum Beispiel Erdbeeren. Lecker!
Pillekuchen
Letzten Samstag habe ich die Sendung gesehen. Den Pillekuchen backt man im Bergischen aber anders. Rezept für 2 Pillekuchen:
1 Kg Kartoffeln, 125g geräucherte Speckwürfel, 2 Zwiebeln, 1,5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Pfeffer, 0,5 Teelöffel Muskat, 3 Eier, 2 EßlöffelMehl, 2 Eßlöffel saure Sahne.
Die Kartoffeln in dünne Stifte schneiden. Die gehackten Zwiebeln und die anderen Zutaten zu einem Teig vermengen. Zwei Pfannen erhitzen und darin Öl vorwärmen. Den Teig gleichmäßig auf beide Pfannen verteilen.Wenn die untere Seite gar ist, den Kuchen auf die andre Seite drehen, bis auch diese gar ist, Dazu reiche man Kopfsalat. Rezept ist von meiner 1998 verstorbenen Mutter.
Hallo Helmut Schulz!
Danke für das Rezept Ihrer Mutter! Es beweist mal wieder, dass die klassischen Rezepte von Haus zu Haus, von Hausfrau zu Hausfrau nach ganz persönlichem Gusto zubereitet oder abgewandelt wurden. Bei Ihrem Rezept kommt halt noch Speck hinzu und werden nicht kleine Küchlein, sondern zwei große gebacken. Auch gut!
Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo
…dabei muss gesagt werden, dass nichts über den (links)rheinischen Schnippelkuchen geht .-)
Liebe Martina, lieber Moritz,
seit Jahren bin ich ein großer Fan Eurer Sendung und von Euren Büchern!
Jetzt wollte ich jedoch mal nachfragen, nachdem ich im Internet nichts gefunden haben, wie Ihr eigentlich auf den Namen “Moritz” gekommen seid.
Danke vielmals im Voraus.
Ganz herzliche Grüße aus München,
Leon
Hallo Leon!
Den Spitznamen habe ich bereits 1964 als Student in München bekommen: Einer Freundin gefiel Bernd nicht, klang ihr zu hart und uncharmant. Mein zweiter Vorname Michael erinnerte sie an den deutschen Michel, den sie auch nicht leiden mochte. Mein dritter Vorname, Maximilian, war zu lang, Max, Max, Max – “Moritz!!!” rief sie, passt!
So kam’s. Fast alle unsere FreundInnen nennen mich seither Moritz – nur die Verwandtschaft und noch ältere Freunde nicht. (Und auch die nicht, die trotz Duzens den Spitznamen vergessen haben und auf ein Buch schauen, um sich meines Vornamens zu vergewissern…)
Herzliche Grüße,Mo
Hallo,
ich schaue gerne Ihre Sendung und finde die Rezepte ganz toll. Vieles habe ich schon nachgekocht. Ich bin immer noch auf der Suche nach einer Küchenmaschine ohne viel Schnickschnack. Welche Küchenmaschine verwendet Ihr?
Gruss Jutta
Hallo Jutta,
Wir verwenden seit Jahren mit großer Zufriedenheit die Küchenmaschine Multi-System von Braun.
Viele Grüße, Ma&Mo
Hallo Lieblingsköche,
hier mal ein Tipp für euch.
In gut sortierten türkischen Supermärkten und in der Türkei
gibt es gemahlenen Piment.Auf Türkisch heißt er “Y E N I B A H A R “(neues Gewürz).
Ganze Körner werden nicht oder kaum verwendet, Pulver meistens zu Fleischgereichten , auch zusammen mit Zimt .
Kocht weiterhin so gut!
Gruß I.MA.STÜWE
Danke, liebe Ingeborg für den Tipp, den wir gerne weitergeben Viele Grüße, Ma&Mo
Bitte mailen die Ihren newsletter, Danke und Gruß
Den können Sie nur über http://www.martinaundmoritz.wdr.de bestellen bzw. abonnieren. Grüße!
Liebe Martina und Moritz!
In der Sendung vom 6.1.2018 haben sie eine Waterzooi gekocht und mir hat der Topf in dem sie den Eintopf zubereitet haben so gut gefallen das ich mir diesen gerne zulegen würde. Könnten sie mir bitte den Markenname mitteilen?
Vielen Dank Marita Hopp
Hallo Marita,
Der Topf stammt von der Firma All-Clad und heißt Holländertopf oder holländischer Topf. Leider sehr teuer, aber auch sehr gut mit lebenslanger Garantie. Zu bestellen über das Internet – einfach All-Clad googeln.
Mit den besten Wünschen und vielen Grüßen, Ma&Mo
Liebe Martina, lieber Moritz,
nun muss ich mich doch endlich einmal für Ihre wunderbare Kochsendung bedanken, für die tollen Rezepte, die vielen Tipps, die so nebenbei einfließen, die geschickte Zubereitung der Speisen, die die Kamera festhält, … Meine Lobeshymne könnte Seiten füllen.
Bequem ist auch, die Rezepte automatisch per Mail zugesandt zu bekommen.
Schon zu der Zeit, da man an den WDR einen Brief mit Rücksendecouvert schicken musste, war ich ein absoluter Fan Ihrer Sendung. Damals hatten Sie noch mehr Ruhe, den Tisch zu decken, Platz zu nehmen und zu genießen. Dass immer ein feiner Wein zum Mahl gehörte, fiel mir da schon auf.
Zwischendurch hatte ich durch die Belastung durch Haushalt, Kinder und Beruf keine Zeit mehr, fern zu sehen. Daher freute ich mich vor einigen Jahren riesig, Sie wieder zu entdecken.
Zur Zubereitung der Kohlrouladen und des Wirsingkuchens muss ich meinen “Senf” dazu geben. Ich blanchiere die Gemüse in Salzwasser in einem großen Topf, steche mittig möglichst viel vom Strunk aus und warte dann immer, bis sich die äußeren Blätter lösen. Dann habe ich praktischerweise die Plastiktopfhandschuhe entdeckt (auch wenn sie aus China stammen) und fische die Blätter aus dem kochenden Wasser ins kalte Bad.
Auch beim Transportieren eines Bratens, den ich nicht mit der Fleischgabel anstechen will, haben sie sich bewährt, beim Häuten einer Rinderzunge, …
Ich freue mich schon auf Ihre weiteren informativen und unterhaltsamen Sendungen und wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und gute Gesundheit.
Viele liebe Grüße,
Erika Lang
Liebe Erika,
Danke für das schöne Lob und den Tipp – werden wir ausprobieren.
Bleiben Sie uns treu –
viele Grüße, Ma & Mo
möchte soo gerne die Rezepte von pfiffigen Pasta (Saucen) ,ich verschlinge eure Sendung mit Hochgenuss, bin eine leidenschaftliche Hobbyköchin, und finde immer tolle Typs von euch danke dafür macht weiter so
Hallo Ruth Hophan!
Die Anfrage ging leider irgendwo unter. Jetzt stehen die Rezepte nicht mehr auf der Homeoage des WDR. Außerdem haben wir schon so viele Pastarezepte gebracht, dass wir nicht wissen können, welche Rezepte Sie meinen. Vielleicht diese?:
Pasta mit Auberginen & Kapern
Eine Pasta, wie man sie in Sizilien liebt. Für diese Sauce nimmt man am besten eine feste, dicke Nudelsorte, zum Beispiel Penne – glatt oder geriffelt – es könnten aber auch dicke Spaghetti sein, sogenannte Spaghettoni oder Maccheroni.
Für vier bis sechs Personen:
500 g Penne (kurze, gerippte oder glatte Pasta), Salz, 2 kleine oder 1 dickere Aubergine, Salz, 4-5 EL Olivenöl, 3-4 Knoblauchzehe, 4-6 Anchovisfilets, glatte Petersilie, Zitronenschale, 2 EL Kapern, Pfeffer, eventuell etwas Chilipulver oder Cayennepfeffer, 1 Händchen voll Pinienkerne, 3 gehäufte EL Semmelbrösel (Tipp), 50 g Pecorino
Für die Pasta in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, sobald es aufwallt, salzen und sofort die Pasta zufügen. Ohne Deckel leise wallend nach Packungsaufschrift bissfest kochen.
Inzwischen die Aubergine längs in zentimeterdicke Scheiben, diese ebenfalls längs in Streifen und schließlich quer in ca. zentimeterkleine Würfel schneiden. In kochendes Salzwasser werfen, nach zwei Minuten abgießen und gründlich abtropfen. Dadurch nimmt man den Auberginenwürfeln den Durst auf Öl, sie schlucken nicht mehr soviel davon, wenn sie in die Pfanne kommen.
In einer großen Pfanne 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, gehackten Knoblauch andünsten, die Anchovis zufügen und darin schmelzen. Auch die Auberginenwürfel mitbraten, dabei reichlich feingehackte Petersilie zufügen, auch die abgeriebene Zitronenschale so-wie die Kapern. Mit Salz (sparsam – die Anchovis liefern bereits Salz), Pfeffer (die Mühe möglichst grob einstellen), und einem Hauch Chili kräftig würzen.
In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Ölzugabe anrösten, die Semmelbrösel zufügen und mitrösten, dabei behutsam mit etwas Olivenöl anfeuchten.
Die Pasta abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Nudeln nicht abtropfen, sondern tropfnass in die Pfanne mit den Auberginen geben – besser noch alles zurück in den Nudelkochtopf, wo sich eine solche Menge besser mischen lässt. Die gerösteten Brösel und Pinienkerne sowie den geriebenen Pecorino und einen guten Schuss Olivenöl oben drüber leeren und alles gründlich mischen. Eventuell mit einem Schuß Kochwasser anfeuchten. Jetzt darf die Pasta nicht mehr stehen, sofort in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten und zu Tisch bringen.
Tipp: Bitte nehmen Sie unbedingt Semmelbrösel (also aus frischem, aber natürlich vollständig getrocknetem Weißbrot oder Brötchen gerieben, kein Paniermehl, das meist gewürzt und außerdem von der falschen Konsistenz ist. Ideal sind Brösel aus italienischem Hartweizenbrot.
Getränk: Ein eleganter, aber kräftiger Rosé aus Sizilien, tiefrot und üppig, zum Beispiel ein Cerasuolo aus Vittoria.
Pasta mit Garnelen und Chili
Hier eine eher spanische Pastavariante. Inspiriert von einer wundervollen spanischen Garnelenzubereitung: Gambas en achillo. Hier passt eine kleine Pastasorte, die in Größe und Form etwa den kleinen Garnelenstückchen entspricht, zum Beispiel Mini-Penne. Es sind auch schmale Eiernudeln geeignet, wenn sie den richtigen Biss haben, zum Beispiel à la guitarra, das sind mit dem Draht geschnittene viereckige feine Eiernudeln.
Für vier Personen:
400 g Pasta, Salz, 250 g Garnelenschwänze (TK- unbedingt roh!), 4 EL Olivenöl, 1-3 getrocknete rote Chilis, 4 Knoblauchzehen, Basilikum, ca. 50 g Manchegokäse
Die Pasta in reichlich gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Inzwischen die Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen, nach einer Minute abgießen, kalt abspülen und einige Minuten abtropfen und auftauen lassen. Dann längs halbieren, dabei, falls vorhanden, den schwarzen Darm entfernen. Die Hälften nochmals durchschneiden, große Exemplare sogar mehrmals.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Chilis darin kurz anrösten – wer zuviel Schärfe scheut, entkernt sie vorher. Den gehackten Knoblauch, rasch auch die abgetropften Garnelenstücke zufügen, gründlich durchschwenken, dabei salzen und pfeffern und gleich auch die tropfnasse Pasta. Mischen, dabei das in feine Streifen geschnittene Basilikum untermischen.
In vorgewärmte Teller verteilen und mit hauchdünn gehobeltem Manchego bestreuen.
Getränk: Ein runder, weicher Rotwein aus Spanien, zum Beispiel ein Cariñena.
Spaghetti mit Leberstreifen und Salbei
Hier steht das wunderbare Gericht „Leber auf venezianische Art“ Pate. Man kann jegliche Art von Leber verwenden (von Huhn, Kaninchen, Zicklein, Lamm oder Kalb) und als Pasta eignet sich: entweder feine, also dünne Spaghetti beziehungsweise Spaghettini oder sogar schmale Band- also Eiernudeln.
Für vier Personen:
400 g Spaghetti, Salz, 300 g Leber, 1 junge Zwiebel oder Schalotte, 2 EL Olivenöl, 1 Händchen voll Salbeiblätter, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 El Balsamessig, 30-40 g Parmesan
Die Spaghetti in reichlich gut gesalzenem Wasser gar kochen. Inzwischen die Leber in feine Scheibchen schneiden, eventuell sogar in Streifen (je nach verwendeter Nudelsorte). Die Zwiebel längs in Sechstel oder Achtel schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne das Öl erhitzen, zuerst die Zwiebelstücke da-rin anbraten, auch den gequetschten oder fein gewürfelten Knoblauch und schließlich die Leberstreifchen. Alles rasch unter stetem Schwenken eine Minute auf heftigem Feuer braten. Dabei salzen und pfeffern und, wenn die Leberscheibchen nicht mehr roh aussehen, mit Balsamico beträufeln. Die in Streifen geschnitte-nen Salbeiblätter in einer zweiten Pfanne in etwas Öl knusprig braten und am Ende zufügen.
Die tropfnassen Nudeln mit einer Spaghettizange herausfischen und rasch unter heftigem Schwenken unter die Leber mischen, dabei gleichzeitig den frisch geriebenen Käse einarbeiten. In vorgewärmten Tellern servieren
Getränk: Ein üppiger Ribolla oder auch Pinot grigio aus dem Friaul, oder auch ein würziger Rotwein aus Apulien, etwa ein Negroamaro.
Orecchiette mit grünen Gemüsen
Grün, grün, grün: So viele grüne Gemüsesorten, wie möglich, von jedem höchstens eine Handvoll, werden rasch in einer großen Pfanne oder im Wok ganz kurz gebraten, am Ende kommen die durchaus europäischen Orechiette (Öhrchennudeln) hinzu: Eine fabelhafte Fusion von Orient und Okzident. Man könnte aber auch ganz asiatisch Reismehlnudeln verwenden.
Für vier bis sechs Personen:
400 g Öhrchennudeln (Orechiette), Salz, je eine Handvoll oder Tasse grünes Gemüse: Thaispargel, Erbsen, Mangetouts (Erbsenschoten), Saubohnen, feinste grüne Bohnen, 2 Bleichselleriestangen, grüne Paprika (am liebsten Pimientos de Padron oder kleine türkische Paprikaschoten), 2 Frühlingszwiebeln, 1 grüne Chilischote, je 1 EL fein gewürfelter Ingwer und Knoblauch, 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumen-), 1 TL chinesisches Sesamöl, 1 EL Fischsauce, 2 EL Limettensaft, 1 Händchen voll Thaibasilikum und/Koriandergrün
Die Pasta aufsetzen und nach Packungsaufschrift bissfest kochen. Die Gemüse putzen und zuschneiden: Thaispargel am unteren Ende, wenn nötig schälen oder sogar kappen, Erbsen aus den Schoten palen, Mangetouts schräg in Streifen schneiden, Saubohnen aus ihrer Hülle lösen, auch aus der inneren Haut pellen. Sellerie fädeln, quer in Scheibchen schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln: das Weiß in feine, das Grün in etwas dickere Ringe schneiden. Chili entkernen und fein würfeln.
Beide Ölsorten im Wok erhitzen, zuerst Ingwer und Knoblauch, dann in rascher Folge die vorbereiteten Gemüse zufügen, unter Rühren braten und sogleich salzen – das stabilisiert die grüne Farbe. Mit Fischsau-ce und Limettensaft würzen, sofort die tropfnasse Pasta untermischen und die zerzupften Kräuter. In tiefen Tellern servieren – ruhig mit Stäbchen.
Getränk: Ein kräftiger Weißwein, ein gereifter Riesling aus der Pfalz oder ein Weißburgunder vom Kaiser-stuhl. Oder auch ein „exotischer“ Rotwein. Wir haben einen Tauberschwanz getrunken, aus dem württem-bergischen Frankenland, kräftig im Geschmack, säu-rebetont und trotz Ausbau im Holzfass elegant und fruchtig.
Pasta mit Rindfleischstreifen und cremiger Käsesauce
Eine eher französisch-bürgerliche Zubereitung – trotzdem von italienischer Leichtigkeit. Hier empfehlen sich Röhrennudeln, sogenannte Rigatoni oder Tubetti.
Für vier Personen:
300 g Pasta (wie oben beschrieben), Salz, 100 g Gorgonzola, 100 ml Sahne, ½ Glas Weißwein, Pfeffer, 250 g Rinderfilet, 1 EL Speisestärke, 2 EL Olivenöl, eventuell 1 grüne Chilischote, 1-2 EL Rinderfond, 2 EL Rotwein, je ein Schuss Portwein oder Marsala und Balsamico, ein Spritzer Rotweinessig, frische Minze
Das Wasser aufsetzen, salzen, die Nudeln nach Packungsaufschrift bissfest kochen. In einer Kasserolle den Käse in Sahne und Weißwein auflösen, dabei großzügig mit Pfeffer würzen.
Das Fleisch in Scheiben, diese in schmale Streifen schneiden, mit Speisestärke überpudern und sie gut einreiben. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Fleischstreifen auf starker Hitze rasch unter Rühren anbraten, eventuell feingeschnittene grünen Chili zufügen, salzen und pfeffern. Herausheben und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Fond, Rotwein, Portwein und Balsamico loskochen. Einige Minuten einkochen, bis die Sauce fast sirupartig ist, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann das Fleisch darin wieder schwenken.
Schließlich die tropfnassen Nudeln in der Käsesauce wenden und auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Fleisch mitsamt seiner Sauce darauf anrichten. Zum Schluss die feingeschnittene Minze darüber streuen. Sofort servieren!
Getränk: Ein herzhafter Rotwein, etwa aus dem Roussillion. Wir haben einen auf Schieferterrassen gewachsenen Wein aus Tautavel genommen und waren von seiner rassigen Eleganz sehr begeistert.
Wir wüpnschen Ihnen viel Erfolg und großes Essvergnügen!
Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo
Ich bin seit Ihren Anfängen immer dabei und seitdem ein großer Fan. Kein Sternekoch kann Ihnen das Wasser reichen, weil ihre Rezepte etwas ehrliches haben. Außerdem heiße ich auch Martina und koche und backe leidenschaftlich gern! Mit lieben Grüßen
Martina Hichert!! PS: weiter so!!!!
Danke, liebe Martina, für das großzügige Lob! Wir wollen versuchen, so weiter zu machen. Viele Grüße, Ma&Mo
hallo ihr lieben,ich finde eure kochsendung gut.vorallen sehr gut erklärt.macht weiter so.ich würde gern euren topfen ,biskuit nachbacken aber ihr habt leider keine formgröße hinterlassen.wäre sehr nett wenn ich von euch hören würde.vielen dank und bleibt beide hübsch gesund.liebe grüße veronika
Hallo Veronika,
Danke für das Lob. Leider wissen wir nicht, was für ein Rezept gemeint ist. Bitte präzisieren.
Viele Grüßen Ma&Mo
S.g. Martina und Moritz!
Als leidenschaftliche Köchin und langjährige Anhängerin ihrer Kochsendung bin ich von dem Stabmixer ohne Kabel begeistert. Bitte könnten Sie mir sagen welche Marke er ist bzw. wo man ihn kaufen kann. Sie würden mir eine große Freude machen.
Liebe Grüße aus Wien
B.Stockinger
Klar, Brigitte, der ist super – aber es gibt ihn nicht mehr. Die Firma Braun hat ihr neues, größeres, ziemlich plumpes Gerät wieder mit einem Kabel ausgestattet. Von Ritter ginbt es aber ein schönes kabelloses Akku-Gerät, wir haben es aber noch nicht ausprobiert.