Am 9. Januar 2015
Immer wieder werden wir gefragt, warum wir so oft mit Wein, also mit „Alkohol“ kochen. Wobei wir sehr ungern Wein als „Alkohol“ bezeichnen, sondern lieber beim „Wein“ bleiben. Denn wir genießen Wein nicht, um Alkohol zu uns zu nehmen, sondern weil er als Getränk zu vielen Speisen am besten passt, weil er sie perfekt begleiten, ja herausheben kann. Weil er zu unserer Kultur gehört. Und weil er uns schmeckt. Dass er Alkohol enthält, ist klar – mit meist um die 11-13 Prozent jedoch eine überschaubare Menge, wenn man ein Gläschen von 1/10 l zu sich nimmt… Und wenn man vom berühmten French Paradoxon ausgeht, dann hilft uns diese Menge, gesünder zu leben, als wenn wir auf den Wein verzichteten – vorausgesetzt wir sind gesund, erwachsen und nicht alkoholabhängig. Und das bisschen Wein, das wir zum Kochen verwenden – einen Bœuf Bourguignon oder einen Coq au Vin mal ausgenommen –, schadet sowieso Niemand!
Nun ist es aber durchaus nicht so, dass wir immer mit Wein kochen! Sehr Vieles setzen wir einfach mit Brühe, sogar mit Wasser an – was sich im Übrigen für Saucen und Schmorgemüse immer empfiehlt, wenn man vermeiden will, dass Wurzelgemüse oder Hülsenfrüchte nicht gar werden: Die Säure des Weins verhindert ein Weichkochen (was man sich andererseits beispielsweise beim Angießen eines Risottos mit Gemüse wiederum zunutze macht, denn dann soll das ja Biss behalten). Auch die asiatisch inspirierten Rezepte oder ein klassisches Gulasch kommen ja völlig ohne Wein aus. Bei vielen mediterranen Gerichten jedoch, aber auch bei manchen hiesigen, einheimischen Rezepten gehört oft ein Glas Wein dazu, um den typischen Geschmack zu erzielen.
Man kann natürlich immer, wenn ein Rezept Wein vorsieht, man aber aus bestimmten Gründen darauf verzichten will oder muss, einfach Brühe oder Wasser nehmen und vielleicht ein paar Tropfen Zitronensaft oder guten Wein- oder Apfelessig (kein Balsamico!). Es wird dem Gericht dann nicht viel fehlen. Weniger gut finden wir, stattdessen Säfte zu nehmen, weil sie fast immer für diesen Zweck zu süß sind und alleine dadurch schon den Geschmack verändern und verfälschen. Es ist ja die gradlinige Säure eines guten, meist trockenen Weines, den man neben seinen dezent fruchtigen Aromen und mineralischen Noten einsetzen will.
Klar, dass Alkoholkranke auf das Würzen mit Wein verzichten müssen. Aber wenn man für seinen neunjährigen Enkel kocht, darf man getrost ein Ragout oder eine Bratensauce mit Wein ansetzen: Es wird dem Kind keinesfalls schaden. Denn die Sauce wird ja durchgekocht, wobei der Alkohol fast vollständig verfliegt – Alkohol verdampft ja viel früher als Wasser –, übrig bleiben nur die Säure und das Aroma.
Etwas anderes wäre es, wenn ganz zum Schluss zum Abrunden einer Speise noch ein Schuss Sherry, Portwein, Marsala oder Madeira, vor allem bei Desserts ein Brand oder Geist hinzugefügt würde: Dann bleibt freilich Alkohol erhalten und man verwendet, wenn Kinder am Tisch sitzen, dann doch lieber einen Saft. Auch beim Flambieren (Crêpes Suzette!) bleibt Alkohol drin, deshalb ist das niemals ein Kinderdessert.